乳化剤のしくみとはたらき
理研ビタミングループは、ご家庭でおなじみのドレッシングやスープなどの食品のほか、
ビタミンや乳化剤をはじめとする食品用改良剤の提供など、幅広い事業展開で
日々、健康とおいしさを追求しています。
乳化剤はさまざまな加工食品で使われており、皆さまの食生活を便利においしく支えています。
この乳化剤とは、どんなものなのでしょうか？
9種類の食品を例に、
そのはたらきをご紹介いたします。
食パンが硬くなるのを防ぐので、サンドイッチを冷蔵庫に入れてもパサパサしにくくなります。
クロワッサンをさっくり、ベーグルをしっとりに。いろいろなパンの個性あるおいしさを引き出します。
生地をしなやかにするので、パンの生産性が向上して無駄なく作れます。
ミルクコーヒーの乳化を安定させるので、ホットでもコールドでも、おいしさが長持ちします。
ペットボトルのミルクコーヒーやミルクティー、抹茶ミルクなどでも幅広く使用されています。
生地を泡立ちやすくして空気をだき込ませるので、焼きあがりがふわっと軽い口溶けになります。
さまざまな洋菓子で使用され、多種多様な食感を生み出します。
アイスクリームは溶けるのが早すぎても困ります。「溶けにくくて口溶けの良い」絶妙なバランスにしています。
軽い口溶け、濃厚な味わい。多様なおいしさを実現します。
大切にとっておいたチョコレートが白くなっていて、がっかりしたことはありませんか？
白くなるのを防ぎ、見た目もおいしさも長持ちさせます。
ガムやキャラメルの硬さや潤いを調整して、程よい噛みごこちにします。
ガム表面に潤いを与えると、歯につきにくくなります。
ゆでた麺がべたついて固まるのを防ぎ、ほぐれやすく、おいしい麺が食べられます。
麺を伸びにくくして、最後まで歯ごたえの良い食感が続きます。ご家庭で、コシがあるおいしい麺を楽しめます。
豆乳は大豆をゆでて作るのをご存知ですか？ぐつぐつゆでた豆乳の泡立ちを抑えて、なめらかな豆腐が出来上がります。
豆腐は豆乳を固める「にがり」の扱いが決め手。乳化剤のチカラで職人技のおいしさを再現します。
アスリートの味方！冷たい牛乳にもプロテインがサッと溶けるので、おいしく体作りができます。
いろいろな粉末飲料を、ホットでもコールドでも。一年中、手軽に楽しめます。
やわらかさを長く保って、
おいしさ続く
こんなシーンはありませんか？
ふっくらおいしい焼きたてのパンですが、時間とともに硬くなっていきます。
乳化剤があると
食パンが硬くなるのを防ぐので、サンドイッチを冷蔵庫に入れてもパサパサしにくくなります。
クロワッサンをさっくり、ベーグルをしっとりに。いろいろなパンの個性あるおいしさを引き出します。
生地をしなやかにするので、パンの生産性が向上して無駄なく作れます。
分離をおさえて、
いつでもおいしいひと時を
もし乳化剤がなかったら
缶コーヒーでリフレッシュしたいとき。缶の中でミルクとコーヒーが分離してしまい、おいしく飲めません。
乳化剤があると
ミルクコーヒーの乳化を安定させるので、ホットでもコールドでも、おいしさが長持ちします。
ペットボトルのミルクコーヒーやミルクティー、抹茶ミルクなどでも幅広く使用されています。
ふんわりケーキも、
しっとりバウムクーヘンも、
思いのままに
乳化剤があると
生地を泡立ちやすくして空気をだき込ませるので、焼きあがりがふわっと軽い口溶けになります。
さまざまな洋菓子で使用され、多種多様な食感を生み出します。
おいしい時間を
ゆっくり楽しめる
こんなシーンはありませんか？
夏の暑い日。ゆっくり味わっていると、食べている途中に溶けてしまいます。
乳化剤があると
アイスクリームは溶けるのが早すぎても困ります。「溶けにくくて口溶けの良い」絶妙なバランスにしています。
軽い口溶け、濃厚な味わい。多様なおいしさを実現します。
見映えも風味も、
そのまま長持ち
乳化剤があると
大切にとっておいたチョコレートが白くなっていて、がっかりしたことはありませんか？
白くなるのを防ぎ、見た目もおいしさも長持ちさせます。
歯につきにくく、
程よい噛みごたえに
こんなシーンはありませんか？
ガムが歯につきやすく、義歯や詰め物がとれないように気をつけなくてはいけません。
乳化剤があると
ガムやキャラメルの硬さや潤いを調整して、程よい噛みごこちにします。
ガム表面に潤いを与えると、歯につきにくくなります。
伸びにくく、
ほぐれやすく、
コシのある麺に
こんなシーンはありませんか？
ゆでてから時間がたつと、麺が伸びたりくっついたりして、食べにくくなります。
乳化剤があると
ゆでた麺がべたついて固まるのを防ぎ、ほぐれやすく、おいしい麺が食べられます。
麺を伸びにくくして、最後まで歯ごたえの良い食感が続きます。ご家庭で、コシがあるおいしい麺を楽しめます。
見た目も味も
なめらかに
乳化剤があると
豆乳は大豆をゆでて作るのをご存知ですか？ぐつぐつゆでた豆乳の泡立ちを抑えて、なめらかな豆腐が出来上がります。
豆腐は豆乳を固める「にがり」の扱いが決め手。乳化剤のチカラで職人技のおいしさを再現します。
ホットはもちろん、
冷たい水や牛乳にも
溶かしやすく
こんなシーンはありませんか？
粉がダマになってしまい、溶かすのに時間がかかります。
乳化剤があると
アスリートの味方！冷たい牛乳にもプロテインがサッと溶けるので、おいしく体作りができます。
いろいろな粉末飲料を、ホットでもコールドでも。一年中、手軽に楽しめます。
水と油のように、本来混ざり合わないものが均一に混合している状態をさします。
牛乳にはたんぱく質が豊富に含まれます。たんぱく質には、水と油のそれぞれになじみやすい部分があるため、水と油の“仲介役”となって、均一な混合に役立っています。
身の回りには、牛乳のほかにも乳化している食品はたくさんあります。
乳化剤にも、たんぱく質と同じように水と油のそれぞれになじみやすい部分があります。乳化剤が水と油の間に入ることによって、均一に混合できるようになります。
さらに、乳化剤は単に水と油を混ぜるだけでなく、さまざまな効果を発揮し、HOW TO USEで紹介したように幅広い食品のおいしさや魅力を引きだします。乳化剤は豊かな食卓を支える食品添加物のひとつです。
乳化剤は海外でも広く使われており、当社も世界中の方々へお届けしています。
乳化剤の効果で食品加工の効率がアップすると、品質の安定化や無駄なエネルギーの低減につながります。また、食品のおいしさが長続きすることによってフードロス削減に貢献できる可能性も秘めています。環境への配慮やフードロスなど、国際的に関心が高まっている食の課題にも挑戦していきます。
当社の主力乳化剤（モノグリセライド）は、主にパーム油などの植物由来の原料から製造しています。
当社は、社会や環境に配慮した事業活動を推進しており、パーム油に関するRSPO※サプライチェーン認証を国内・海外で取得しています。
※RSPO（持続可能なパーム油のための円卓会議）
持続可能なパーム油が標準となるよう市場を変革するというビジョンのもとに2004年に設立された非営利組織。